Les Comores, ce sont des îles qui avancent en regardant le ciel. Avant les cartes et les moteurs, nos anciens prenaient la mer en suivant les étoiles. Le nom même de l’archipel vient de là : des racines qui renvoient à la lune, à la lumière, aux astres. Rien d’étonnant pour un peuple qui a fait du ciel son premier guide.
Ces voyages, ces allers-retours entre la côte swahilie, le monde arabe et shirazien, Madagascar ou l’Inde, ont façonné notre cuisine. Une cuisine simple, profonde, faite de riz, de coco, de poisson, de manioc et d’épices.
Voici dix plats qui racontent cette histoire.
1. Pilao
Un pilaf venu de Perse, passé par les marchands arabes et swahilis, puis remodelé chez nous.
On dore les oignons, on parfume avec les clous, la cannelle, le cumin, la cardamome, puis on ajoute le riz et la viande.
Le pilao est un plat de caractère, servi pour les fêtes et les grands moments, mais avec mon Mélange pour Pilao, il devient tellement facile que vous pouvez en manger tous les jours.
2. Riz au lait de coco
Simple.
Du riz cuit dans du lait de coco, parfois avec une pointe de cardamome ou de muscade.
On le sert avec du rougail comorien, du poulet frit au lait ou du madaba. C’est la base de beaucoup de repas.
3. Madaba
Les feuilles de manioc pilées et mijotées dans du lait de coco.
La texture n’est pas crémeuse : elle est épaisse, compacte, presque comme une tapenade quand c’est bien pilé.
Ce n’est pas du saka-saka, ni du ravitoto que j’adore. Ici, le goût est plus doux et la préparation comorienne se reconnaît tout de suite.
On le mange avec du riz, du poisson ou dans une baguette quand on a grandi entre deux mondes.
4. Couscouma
Un pain feuilleté cuit à la poêle.
Farine, eau, sel, ghee. On étire, on replie, on fait cuire.
Le matin, on le mange avec du chai ou une infusion au gingembre.
Le midi, il accompagne une sauce, souvent au curry ou au cumin.
5. M’tsolola
Les bananes vertes coupées, le poisson mariné, les oignons, les tomates, le lait de coco.
Ça mijote doucement jusqu’à ce que tout se lie.
C’est un ragoût nourrissant, très présent dans les repas de famille. Une variante aux bananes plantains, plus douce, existe.
6. Poulet ou poisson au lait de coco
On dore, on ajoute les aromates, par exemple le polyvalent Mélange pour Sauces « Dalao La Mtuzi », on verse le lait de coco, on laisse mijoter.
Chaque île a sa touche : Anjouan met plus d’épices, Mohéli reste plus doux.
Un classique des maisons comoriennes.
7. Mkatre wa Goudougoudou
Un gâteau de riz au lait de coco très dense.
On mixe le riz trempé, on prépare un caramel foncé, le mélange d’épices, on mélange tout et on laisse cuire au bain-marie pendant des heures.
Un dessert de cérémonies, un travail de patience.
8. Mkatre wa Sinia
Même base, mais plus léger.
Cuit au four ou sur une plaque, il a une texture plus aérée et se mange aussi bien au goûter que lors d’une grande recéption. Il est assez simple, et des variantes à la poêle, sous forme de pancakes ou de beignets qu’on appelle Zilossas, existent et s’accompagnent souvent d’une bonne boisson chaude au petit-déjeuner.
9. Manioc ou bananes séchés au lait de coco
Un plat ancien.
Le manioc séché est réhydraté ou cuit dans le coco ; la version banane, qui n’a pas besoin de déshydratation, est plus douce.
C’est la cuisine la plus simple, mais elle a un goût de maison.
10. Mkatre wa Futra
Un pain-gâteau au lait de coco et au sésame. Se mange exactement comme le Couscouma son grand rival.
On en trouve des cousins ailleurs dans l’océan Indien, mais le nôtre, plus riche en coco, garde sa personnalité.